¿QUÉ ES LA HARINA INTEGRAL?

Es el resultado de moler el grano de trigo entero, es decir, conservando todas sus partes:

1- la cáscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, sílice, etc.) y fibra (ésta es fundamental en la regulación de la absorción y movilidad intestinal)

2- el germen: posee proteínas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K, etc.), además, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en pequeñas cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y flúor entre otros.

3- el albumen o parte interna: contiene almidón y otros hidratos de carbono (necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B (que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformación y aprovechamiento adecuados de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.

Tomado de: www.alimentacion-sana.com.ar/.../pansano.htm -

PAN BLANCO

Es el pan nuestro de cada día de toda la vida, antiguamente no existía otro tipo de pan.

El pan blanco se inventó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía.

El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos.

Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor , la textura es más compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han añadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética.

Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditivos.

Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal orígen en el régimen alimenticio. Basicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

Tomado de: www.alimentacion-sana.com.ar/.../pansano.htm

FORMULACION DEL PAN BLANCO

500 gr harina
30 gr levadura prensada
55 ml aceite oliva virgin
275 ml agua
15 gr sal

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO: Cuerpo, estabilidad, valor nutritivo, color, sabor, volumen. Blanco a blanco cremoso, fuerza poder, panes de calidad. Tolerancia, tiempo, fermentación sin que el pan sufra deterioro notable. Vitaminas y minerales harina enriquecida.

LEVADURA VOLUMEN: Suavidad, sabor, color, olor, (vida útil), aroma. Acondiciona la masa haciéndolo más liviano y de mejor apariencia; valor nutritivo.

SAL: Controlador, sabor, (vitalizador, gluten), bactericida preservante. Resaltado el sabor en la masa dulce controlador de la acción de la levadura, regula el consumo del azúcar, mejor color de la corteza.

AZÚCAR: (Alimento de la levadura), suavidad, aroma, color, olor, sabor, vida útil. Rápida formación de la corteza, rápida cocción, hidroscopico, absorbe humedad.

MARGARINA: Suavidad, volumen, vida útil, color. Mejora la corteza, mejora el volumen, miga más suave, agradable, y la uniformidad de la miga es mas pronunciada, sabor, aroma, valor nutritivo.

MEJORADOR: Soporte a deficiencia de las harinas, bajas en proteínas, revitalizador de la glutenina.

PRESERVATIVOS: (Bactericida), vida útil.

HUEVOS: Valor nutritivo, suavidad, color, olor, volumen, estabilidad, agente hidratante.

AGUA: Hidratación de los ingredientes, vida útil, activa la levadura y la refuerza, buen sabor ala corteza, es suave y tierna, la perdida lo hace viejo.

LECHE: Valor nutritivo, suaviza, sabor, color, olor. Color ala corteza por que contiene lactosa (azúcar leche) aterciopelada y el color de la miga es cremoso y muy fino.

HISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Tomado de: www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm

EL PAN Y SUS PROPIEDADES

Alimento energético
El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.
La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5 y el 15%.

Fuente interesante de proteínas
Aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como las legumbres o bien con alimentos de origen animal como los lácteos. P ej. Sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc.

Vitaminas y minerales del pan
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales tales como el fósforo, el magnesio y el potasio.
También contiene sodio si se añade sal en el proceso de elaboración. La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración.

Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra.

Consumo
Para tomarlo de manera adecuada, se recomienda comerlo en pequeñas cantidades y repartirlo durante todo el día, como acompañamiento de otros alimentos o en forma de bocadillo. La composición del pan, a base de hidratos de carbono, proteínas y otros elementos es lo convierte en un alimento básico. Al ser digeridos y metabolizados por el organismo, los hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para la transformación de los alimentos y el resto de funciones orgánicas, así como el mantenimiento del tono físico y mental.

El pan también contiene una proporción de proteínas, hierro, calcio y vitamina B1. Su valor calórico se sitúa en torno a 270 calorías por cada 100 gramos.

En cuanto a los panes funcionales, hay que saber que la panadería funcional es aquélla que emplea productos naturales con unos determinados aditivos de funcionalidad fisiológica destinados a la alimentación diaria, como, por ejemplo, los ácidos grasos omega-3 .

Su beneficio para la salud procede de los microorganismos (bacterias probióticas en los productos fermentados) o de las combinaciones activas biológicas que poseen (los denominados nutricéuticos o prebióticos).

Tomado de: www.nutricionlandia.com/el-pan-y-sus-propiedades-1267.html